Τετάρτη, 5 Ιουνίου 2013

ΓΑΥΡΟΣ ΤΣΑΜΠΟΥΚΑΣ

συνταγή από τον Πασχάλη Διάκο


ΥΛΙΚΑ
Σημειώνουμε τώρα... Δε χαζεύουμε. Αυτά δεν θα τα επαναλάβουμε.
1 με 2 κιλά γαύρο
2 με 3 σκελίδες σκόρδο
1 κλωνάρι μαϊντανό
1 κρεμμύδι ξερό
1/2 κιλό μπαρούτ-ξίδι
2 τσούσκες πιπεριές
ελάχιστο σπορέλαιο
αλάτι όσο θες
(τα σημειώσαμε;)
ΤΑ ΨΩΝΙΑ: ΠΟΥ και ΠΩΣ ΘΑ ΓΙΝΟΥΝΕ
Ο Γαύρος:Πάμε στην στην Βαρβάκειο αγορά, στην Αθηνάς για να μην κλείσει. Αμα κλείσει ΤΙΠΟΤΑ δεν θα έχει μείνει να μας θυμίζει ότι καταγόμαστε από ένα κράμα Ευρώπης - Ανατολής.
Εκεί υπάρχουν δύο ομόκεντρες αγορές. Μία (ο εξωτερικός δακτύλιος) πουλάει κρέατα, ενώ η άλλη (η εσωτερική) πουλάει ψάρια. Υπάρχουν 3 - 4 γνωστοί είσοδοι, ενώ μια άλλη (πονηρή) είναι για τους Αθηναίους που πάνε εκεί από μικρά παιδιά και κουβαλάνε ψώνια για τη μάνα τους. Αυτή δεν αποκαλύπτεται - ΑΝΑΚΑΛΥΠΤΕΤΑΙ.
Η ψαραγορά έχει δύο βασικά σκέλη. Το ένα πουλάει ακριβό ψάρι ενώ το άλλο σκέλος το φθηνό. Εκεί πάμε, στο φτηνό, όπου θα βρούμε δύο έως και πέντε τυπάκους να πουλάνε γαύρο. Θα
διαλέξουμε όχι με την τιμή (αν και ο καλός ΕΙΝΑΙ ακριβός), ούτε με τη φάτσα του ψαρά, αλλά ούτε και από το πόσο φωνάζει ούτε από το πόσο βρεγμένα έχει τα ψάρια του (για να μοιάζουν φρέσκα), ούτε από το πόσο έντονη είναι η γυαλάδα του ματιού του (τη γνωστή ανοησία που λένε οι νοικοκυρές). Θα διαλέξουμε τον γαύρο από την σφριγιλότητά του. Να τον πιάνεις απ' την ουρά και να κρατιέται σαν στυλό Bic τεντωμένος. Να μην έχει ξεχειλίσει αίμα απ' τα βράγχια του, και να είναι το δυνατόν μεγαλύτερος 10 - 12 πόντους.
Και το βασικότερο: ΝΑ ΠΑΣ ΠΡΩΙ.Είναι μερικά πράγματα που δεν αλλάζουν με τίποτα στους αιώνες των αιώνων: Θες ψάρι; - θα πάς πρωί. Θες σαπάκι; - τράβα μεσημέρι. Θες να γελάει ο κόσμος; - πάρε ψάρι απ' τη λαϊκή.
Επίσης, θα πας σε μαγαζί με Κρητικά προϊόντα για να βρεις σκληρό, τσαμπουκαλεμένο κόκκινο ξίδι του διαόλου. Να μη μπορείς να το μυρίσεις. Να καίγονται τα ρουθούνια σου και να κλαις από χαρά που βρες. Απ' αυτό θα πάρεις.
Οι Τσούσκες:Επίσης θα περάσεις από τη παλιά σου γειτονιά και θα μπεις στην αυλή της κυρά-Ντίνας που έχει ακόμα γλαστρούλες με εκείνες τις κα-τα-πλη-κτι-κές πιπεριές τις λιλιπούτειες, τις έγχρωμες (κόκκινες, κίτρινες, μοβ κλπ) που ονομάζονται τσούσκες και είναι ψυχοπιαστικές. Της κλέβεις μερικές. άμα σε πιάσει στα πράσα... της λες μια καλημέρα, πόσο ομόρφυνε κλπ κλπ και φεύγεις ΜΕ ΤΙΣ ΠΙΠΕΡΙΕΣ. Αν πήρες μπόλικες, όσες δεν χρησιμοποιήσεις, θα τις περάσεις σε κλωστή και θα τις κρεμάσεις σε σκιερό μέρος να ξεραθούν και να έχεις όλο το χρόνο (για φασολάδα, για κοκκινιστό κλπ). Προσοχή - προσοχή: Μην τρίψεις τα μάτια σου άμα έχεις πιάσει τις τσούσκες. Μπορεί και να χάσεις μάτι (χωρίς πλάκα).Επίσης μην τρομάξεις από την κάψα τους. Λέγονται "ψυχοπιαστικές" γιατί αφού φας φαΐ πούχει τέτοιες πιπεριές μέσα, για λίγα λεπτά νομίζεις ότι θα πεθάνεις. Μην τρομάξεις! Δεν πεθαίνεις. Απλά καίνε λιγουλάκι παραπάνω. Επίσης (η πληροφορία): στην πιπεριά δεν καίει το κέλυφος αλλά τα σπόρια! Αν καείς παραπάνω απ' όσο αντέχεις, δεν θα πιεις νερό, ούτε θα φας ψωμί, ούτε άλλο ανόητο γιατροσόφι πιάνει. Αυτό που σε σώζει είναι το κοινό δροσερό γάλα ή γιαούρτι αραιωμένο με νερό και γάλα και με ελάχιστο αλάτι (αριάνη το λένε οι λαοί που τρώνε καυτερά φαγιά και ποτέ δε λείπει απ' το τραπέζι τους). Επίσης, στην αριάνη ή στο γάλα με λίγο αλάτι, ψιλοκόψτε από πάνω λίγο δυόσμο φρέσκο - είναι χάρμα.
 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 

Κάνεις το γαύρο "παντρεμένο". Δηλαδή όπως είναι φρέσκος, τον ξεπλένεις και το τραβάς το κεφάλι και το πετάς. Στην κοιλότητα που δημιουργήθηκε από την έλλειψη της κεφαλής, χώνεις τον αντίχειρα και τον τραβάς απαλά προς την ουρά. Ετσι ο γαύρος διχοτομείται. Τσιμπάς την ραχοκοκαλιά του από πάνω (πρώην κεφάλι) και την τραβάς, ξεκολλώντας την απαλά προς την ουρά  και το κόβεις αφήνοντας ελάχιστο κοντά στην ουρά. Ο σκοπός είναι να μην διαιρεθεί σε δύο κομμάτια (όχι πως χαλάει τίποτ' άλλο εκτός απ' το look). Αποτέλεσμα είναι ο γαύρος να μείνει χωρίς κόκαλο και ενωμένος πίσω στην ουρά. Τον έκανες "παντρεμένο" δηλαδή. Κάτι ελάχιστα λέπια που έχει, φεύγουν με αυτό που έκανες και το το ελάχιστο ξέπλυμα που θα του ξαναρίξεις.
Αυτό το κάνεις σε όλους. Αν έχεις την παραμικρή υποψία ότι ψιλομυρίζει πέ-τα-τον στα σκουπίδια. Επίσης στα σκουπίδια θα πετάξεις και όσοι είναι πολύ μικροί (και άρα μεγάλο σπάσιμο να τον "παντρέψεις") αλλά και όσοι έχουν πληγές στο σώμα τους. Στο τέλος από τα 2 κιλά θα σου μείνει το πολύ ένα κιλό "παντρεμένοι" .
Βάζεις τους παντρεμένους σε γυάλινο και όχι πλαστικό τάπερ (και άσε για τους αφελείς τις υποσχέσεις του στύλ: κατάλληλο για τρόφιμα). Εκεί, ανάμεσα σε στρώσεις γαύρου, μοιράζεις τα υλικά που αναφέρονται στο section υλικά. Η πιπεριά - μία ή δύο - (εγώ βάζω τρεις με τέσσερις) έχει ψιλοκοπεί όπως και τα άλλα πραγματάκια.
Στο τέλος το πλημμυρίζεις με το ΔΥΝΑΤΟ ξύδι σου. Από πάνω καπάκι του ρίχνεις λίγο σπορέλαιο (όχι ελαιόλαδο διότι θα σκεπάσει τη γεύση).
Το βάζεις στο ψυγείο και περιμένεις υπομονετικά. Πού και που τον κουνάς να πάει το ξίδι παντού. Το ξύδι κάνει τη δουλειά ("ψήνει" το γαύρο). Όσο πιο δυνατό, τόσο καλύτερα. Οι πιο ανυπόμονοι θα φάνε από την πρώτη - άιντε δεύτερη ώρα. Οι άλλοι (οι πιο συντηρητικοί) θα τον πρωτοφάνε μετά το πεντάωρο - οχτάωρο. Αυτοί χάνουν. Εμείς τον βαράμε από την πρώτη ώρα, να μυρίζει ακόμα θαλασσίλα
ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ
Ο γαύρος μαρινάτος γίνεται σε όλη την Ελλάδα με διάφορα ονόματα. Προσωπικά τον πέτυχα (από Βορρά προς Νότο): Αλεξανδρούπολη, Άβδηρα, Θεσ/νίκη, Βέροια, Καστοριά, Βόλο, Αλόννησο (όχι γαύρο αλλά άλλα μικρόψαρα), Ζάκυνθο, Γαλαξίδι, Σύρο (όχι γαύρο αλλά σπαράκια),  Πλωμάρι (όχι γαύρο αλλά σαρδέλα μιας μέρας), Φούρνους (μου είπαν ότι τον φτιάχνουν αλλά δεν μούδωσαν να δοκιμάσω), Σπάρτη, Γύθειο και βέβαια Αθήνα. ΔΕΝ τον βρήκα (ίσως γιατί δεν έψαξα σωστά) στην Ξάνθη, Έδεσσα, Θήβα, Άμφισσα, Μύκονο, Πάτμο και Αγαθονήσι.
Κυκλοφοράνε πολλές συνταγές. Η χειρότερη που δοκίμασα ποτέ μου, είναι  στην Αθήνα στην πλατεία Αβησσυνίας στο Μοναστηράκι που το ταράζουνε στα ανόητα μπαχαρικά και είτε τρως κάλτσα είτε γαύρο, το ίδιο είναι.
Τη συνταγή "κοινής αποδοχής" την κάνει ο Ανδρέας & Υιός στην Θεμιστοκλέους & Ακαδημίας (πίσω από το "Πέτρινο" στη στοούλα). Και... by the way, ο Ανδρέας πρέπει να είναι ένα από τα καλύτερα ουζάδικα του κέντρου. Μαζί με τη Λέσβο (στη Μπενάκη πρίν τη Σόλωνος) και τον Γιώργη τον Μπασούκο στην πλατεία Αγίου Παύλου (κοντά στο Στ. Λαρίσσης, στην οδό Χίου και Κρήτης, ρώτα στο περίπτερο του σταθμού Λαρίσσης - ξέρει!).
 
 
ΤΙ ΘΑ ΠΙΕΙΣ ΜΕ ΤΟ ΕΔΕΣΜΑ
Δεδομένου ότι είναι δυνατό πράμα, θα πιείτε και δυνατό πιοτί. Συνήθως ούζο ή τσίπουρο ή ότι άλλο παρόμοιο (τσικουδιά ας πούμε). Πάντως δεν θα ικανοποιηθείς με κρασί. Μόνο η light εκδοχή του πάει με κρασί:
Light ΕΚΔΟΧΗ
Αντί γιά δυνατό κόκκινο ξίδι βάλε ελαφρύ μηλόξιδο. - Αντί γιά τσούσκες πιπεριές βάλε λίγες σταγόνες tabasco


Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

προσέξτε τι γράφετε για να δημοσιευθεί.